Chef Pong
“เมื่อชีวิตหนึ่งถูกนำมาใช้เพื่อต่อชีวิตหนึ่ง
คงไม่มีอะไรสำคัญไปกว่าการเคารพในชีวิตนั้นให้มากที่สุด”
นี่คือคำพูดของ “เชฟโป้ง ฐาปกรณ์ ชิณะวาสี”ผู้เป็น Executive Chef ของเซ็นทรัลเรสตอรองส์ กรุ๊ปผู้มาพร้อมกับการสาธิตศาสตร์ของการถนอมอาหารที่ได้ไปเรียนมาจากประเทศญี่ปุ่นให้กับชาวประมงเพื่อส่งต่อหลักความคิดของการเคารพวัตถุดิบและเคารพชีวิตก่อนจะส่งต่อชีวิตนั้นไปยังสิ่งมีชีวิตเช่นมนุษย์ผู้บริโภคอย่างเรา
ศาสตร์ของการถนอมอาหารที่ว่านี้มีอยู่ด้วยกันสามขั้นตอน ก็คือ “อิเคะจิเมะ”, “ชินเคจิเมะ” และดาซุยจิเมะ ซึ่งแม้หลายคนอาจจะรู้จักว่านี่คือกระบวนการปลิดชีพปลา แต่สิ่งที่ลึกซึ้งไปกว่านั้นนี่คือศาสตร์ของการยืดอายุวัตถุดิบให้อยู่ได้นานขึ้น ผ่านกระบวนการที่สอนให้เรารู้จักการเคารพวัตถุดิบ เคารพผู้บริโภค และเคารพที่มาของกันและกันในสิ่งมีชีวิต
ถ้าให้เราเปรียบเทียบกระบวนการทั้งสามนี้แบบให้เห็นภาพ เราคงมองว่ามันเหมือนการวาดวงกลมหนึ่งวงด้วยมือ และวงกลมจะสวยได้ไม่ใช่ใครก็ได้ที่วาด แต่ต้องเป็นผู้ได้รับการฝึกฝนมาเป็นอย่างดีจนเข้าใจตัวเองและธรรมชาติของวงกลมนั้น
“การอิเคะจิเมะ” เหมือนกับ “การกำหนดจุดศูนย์กลาง” จริงอยู่ที่การกำหนดจุดศูนย์กลางของวงกลมจะเริ่มตรงไหนก็ได้ แต่มันเป็นจุดที่สำคัญที่สุด สมมติเรามีกระดาษหนึ่งแผ่น การเลือกตำแหน่งจุดศูนย์กลางที่แม่นยำจะทำให้เราสร้างวงกลมได้อย่างเต็มพื้นที่ เช่นเดียวกัน “การอิเคะจิเมะ” ก็เหมือนการกำหนดจุดศูนย์กลางของปลา รู้ตำแหน่งจุดศูนย์กลางของสมองกับเส้นประสาท เพื่อทำการอิเคะจิเมะปลาได้เร็วที่สุดและให้พวกเขาทรมานน้อยที่สุด ซึ่งจะทำให้ไม่หลั่งสารทำลายกล้ามเนื้อที่จะทำให้คุณภาพของปลาลดลง
แต่การกำหนดจุดศูนย์กลางได้แบบนี้ ไม่ใช่ใครก็ได้ที่ทำได้ ทุกคนต้องเป็นผู้ที่ถูกเลือกแล้วว่าได้เรียนรู้ ฝึกฝน และปฏิบัติมาเป็นอย่างดีจนสามารถเคารพตัวเอง เคารพวัตถุดิบ และเคารพผู้บริโภคได้
“การชินเคจิเมะ” เหมือนกับ “การลากเส้นผ่านศูนย์กลาง” เมื่อเรามีจุดศูนย์กลางแล้ว วงกลมของเราจะมีขนาดเท่าไหร่ขึ้นอยู่กับความยาวของเส้นผ่านศูนย์กลาง ซึ่งเส้นนี้จะต้องถูกวิเคราะห์และคำนวณอย่างประณีตชำนาญ เพื่อให้ได้วงกลมที่สมมาตร เช่นเดียวกันกับ “การชินเคจิเมะ” ที่เป็นการการลากเส้นผ่านศูนย์กลางของปลา โดยใช้ลวดสอดไปยังสันหลังของปลา ต้องเรียนรู้จนชำนาญจนเกิดเป็นทักษะที่ประณีต เพื่อสามารถทำลายระบบของปลาได้อย่างสมบูรณ์ และได้คุณภาพเนื้อปลาที่ดีขึ้น เฟิร์มขึ้นและมีความนุ่มของปลามากขึ้น
“การดาซุยจิเมะ” เหมือนกับ “การลากเส้นรอบวง” เพราะวงกลมจะสมบูรณ์ได้อยู่ที่เส้นรอบวง และวงกลมนี้จะมีหน้าตาเป็นอย่างไรก็อยู่ที่เส้นนี้ เช่นเดียวกัน การดาซุยจิเมะเป็นขั้นตอนสุดท้ายที่จะบ่งบอกถึงรสชาติของเนื้อปลาที่จะชัดขึ้น เพราะการดาซุยจิเมะคือการใช้เกลือปริมาณเท่าตัวปลาดึงน้ำจากปลาออกมา เพื่อให้กล้ามเนื้อแน่นขึ้น เฟิร์มขึ้นและรสชาติของเนื้อปลาจริงๆชัดขึ้นด้วย
ซึ่งระหว่างทางของการสร้างวงกลมวงนี้ จะสมบูรณ์แค่ไหนไม่มีใครตอบได้นอกจากคนสร้างที่ต้องตอบคำถามตัวเองได้ว่า “คุณเคารพสิ่งที่ตัวเองวาดขึ้นได้มากแค่ไหน เคารพผู้ที่จะมองวงกลมนี้ได้มากแค่ไหน” เมื่อไหร่ที่ตอบได้วงกลมนี้ก็จะสวยงามด้วยตัวมันเอง
เชฟโป้งบอกเราว่า ตลอดเวลาที่เรียนศาสตร์นี้จากประเทศญี่ปุ่น เขามองว่าการเคารพในวัตถุดิบเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดจนทำให้ความสัมพันธ์ของคนทำปลากับเชฟที่รับซื้อปลาไป ไม่ใช่คนขายกับผู้ซื้อ แต่คือ“เซนเซและลูกศิษย์“
“ผมรู้สึกว่าที่นี่พิเศษมาก ผมได้เรียนศาสตร์นี้จากไมดะซังที่ทำให้ผมรู้สึกถึงความเคารพที่ถูกถ่ายทอดออกมา ไม่ใช่แค่วัตถุดิบ แต่คือการเคารพซึ่งกันและกัน เชฟเองก็เคารพในไมดะซังมากๆ มันเหมือนเซนเซกับลูกศิษย์ ร้านปลาเล็กๆของไมดะซังอยู่ที่เมืองยาอิสุ เมืองท่าเล็กๆของญี่ปุ่น แต่ทุกเช้าจะมีเชฟเยอะมากมารอต่อคิวเพื่อซื้อปลา ทุกวันนี้มีร้านมิชลินกว่า 62 ร้านทั่วโลก และก็ร้าน Asian Fifty Best 80% ใช้ปลาของเขา แต่พวกเขาไม่ได้เลือกปลาเองนะ พ่อของไมดะซังจะเลือกส่วนต่างๆของปลาให้กับเชฟ ตามความเคารพและความเชี่ยวชาญของเชฟแต่ละคน นี่คือความเคารพที่ผมสัมผัสได้จากศาสตร์นี้”
และวันนี้เชฟโป้งได้นำศาสตร์นี้มาถ่ายทอดให้กับชาวประมงพื้นบ้านทุ่งน้อย เพื่อให้พวกเขาได้สร้างมูลค่าให้กับวัตถุดิบของตนเอง ได้เนื้อปลาที่เฟิร์มขึ้น แน่นขึ้น ก่อนส่งต่อได้ แต่การเลือกส่งต่อครั้งนี้ไม่ใช่ใครก็ได้ที่ถูกเลือก แต่ต้องเป็นผู้ที่เข้าใจคำว่า “เคารพชีวิต” ให้ได้ด้วย เพื่อให้พวกเขาสามารถสร้างวงกลมของตัวเองได้อย่างสมบูรณ์
และเมื่อวันนี้วงกลมวงนี้เสร็จสมบูรณ์แล้ว จะทำให้สำหรับปลาหนึ่งตัวไม่ใช่แค่อาหาร แต่กลายเป็นของขวัญหนึ่งชิ้น ที่ผู้ให้จะสร้างสิ่งที่ดีที่สุดแก่ผู้รับ และส่งต่อผ่านคุณค่าของราคาที่เกิดจากความเคารพและใส่ใจ
และในวันข้างหน้าวงกลมวงนี้อาจไม่ใช่แค่การจิเมะ และของขวัญชิ้นนี้ก็อาจจะไม่ใช่ปลา แต่มันสามารถเป็นสิ่งมีชีวิตทุกชนิดที่จะถูกส่งต่อไปยังผู้รับด้วยความตั้งใจ ความใส่ใจ ในความเคารพซึ่งกันและกัน
แต่วงกลมหนึ่งวงไม่มีใครสามารถวาดด้วยมือให้สวยในครั้งแรกได้
..ทุกอย่างต้องเกิดการกระบวนการเรียนรู้ การเข้าใจ จนสามารถ
เคารพตัวเอง และเคารพชีวิตอื่นได้ เพราะเมื่อไหร่ก็ตามที่เรามีความเคารพ
ทุกชีวิตขึ้นในใจแล้ว เราจะเรียนรู้ได้หนึ่งสิ่งว่า
“ไม่ว่าสิ่งที่อยู่ตรงหน้าคืออะไร การใช้ประโยชน์สูงสุดคือการเคารพที่ดี
ที่สุด และการทิ้งขว้างคือการไม่เคารพอะไรเลยแม้แต่ตัวเอง”
ติดตามอีกเรื่องราวของใช้ธรรมชาติให้เกิดประโยชน์สูงที่สุด
และกลับคืนสู่ธรรมชาติให้ได้มากที่สุด ในเรื่องราวต่อไป
